食品发酵技术,食品发酵技术期末考试

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于食品发酵技术的问题，于是小编就整理了3个相关介绍食品发酵技术的解答，让我们一起看看吧。

1. 发酵的原理及功能？
2. 发酵的基本条件和因素有哪五个？
3. 什么东西用发酵技术？

发酵的原理及功能？

原理及功能：是在适宜的条件下将碳水化合物转变为二氧化碳、酒精还有少量的醇类、乳酸、及能量等，是非常复杂的生物化学变化。

酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性

发酵的基本条件和因素有哪五个？

一般现在发酵有机肥工艺都是***用沃宝好氧发酵

好氧发酵需要满足的发酵条件是：

一、物料水份，水份最好保持在55%左右。

二、物料的养份，就是碳氮比，发酵时碳氮比做好是30:1

三、物料的透气性，如果发酵的是粪便类的，建议加些辅料，辅料最好是秸秆、稻壳、锯末、蘑菇渣之类，高有机质物料，这样既可以增加物料透气性，又可以提高粪便有机质

酵母菌也是生命，所以也要有基本的条件才能活跃起来：

1、有水，水稍多些有利于发酵；2、有食物，一般是淀粉；3、有温度，大概是10°C~40°C，最好是30°C，否则它们就会休眠，呈现孢子态。

因此可以得知在面粉发酵的时候需要的三个条件是水、淀粉、温度。

发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件也比较简单。日常生活中我们最常接触到的是面粉的发酵，使用酵母菌进行固态发酵，需要温度、ph值、水分、接种量等条件。

发酵不同的东西条件不一样的

比如大肠杆菌的发酵

按10%的接种量接种到发酵培养基中，转速控制在400～600r/min，温度为37℃，溶氧控制大于20%

而培养基的成分、温度、pH值、溶氧、诱导条件等因素都会影响到最终产物的表达。

培养基成分有碳源， 氮源，无机盐，维生素， 各种培养基的量可以根据菌体的自身成分进行推算，每种成分都有量的限制，过多或是过少都会影响菌体的正常生长。

稳定的pH值是使菌体保存最佳生长状态的必要条件，大肠杆菌在发酵过程中会产生乙酸等低分子有机酸，使pH值降低，可以加入低浓度的碱和氨水调节pH值。

温度是影响菌体生长和调控细胞代谢的重要因素，较高的温度可能带来较快的生长速度，但是容易包涵体表达。

溶氧太低时：菌体会停止生长，质粒变得不稳定，目标蛋白不表达。

溶氧过高时：会形成新生氧离子或自由羟基，破坏细胞组分，影响细胞的正常生长。

初期和中期诱导会影响产品的产量，中后期诱导可以提高产量但容易形成包涵体。

什么东西用发酵技术？

主要是味精、酒、醋、酱油，属于酿造技术。以及抗生素、有机酸、氨基酸、维生素、SCP等，属于代控发酵或者反应工程等。至于那些高精尖的东西现实中少之又少了。馒头面包酸奶谈不上，是食品科学的范畴。

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

发酵食品含有丰富的蛋白质实验证明，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。发酵食品在食品加工过程中有微生物或酶参与而形成的一类特殊食品。

非致病棒杆菌中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌经常用于味精（L-谷氨酸盐）的生产。营养专家建议，现代人应该提醒自己每天摄取一种或两种发酵食品，特别是处于康复期的患者，或胃肠功能较弱的人，不妨多选择发酵食物，这样可以维持健康、促进长寿。

到此，以上就是小编对于食品发酵技术的问题就介绍到这了，希望介绍关于食品发酵技术的3点解答对大家有用。