食品褐变,食品褐变的原因

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于食品褐变的问题，于是小编就整理了4个相关介绍食品褐变的解答，让我们一起看看吧。

1. 什么叫食品的褐变反应？从反应机理看，食品的褐变分为哪几种类型？
2. 食品中的化学反应主要包括？
3. 什么东西可以防止食物表面氧化变色？
4. 梨罐头发红或者褐变的原因？

什么叫食品的褐变反应？从反应机理看，食品的褐变分为哪几种类型？

褐变是指食物中所含的 氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与 还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应，简称褐变。

褐变按其发生的机理分为 酶促褐变（生化褐变）和 非酶促褐变（非生化褐变）两大类。

酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化 酚类物质形成醌及其聚合物的结果。酶促褐变的机理：催化酶促褐变的酶有酚酶、 抗坏血酸脱氢酶、 过氧化物酶等。

非酶褐变

① 美拉德（Maillard）反应

美拉德（Maillard）反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有 羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应。羰氨反应的过程复杂，可分为3 个阶段。

食品中的化学反应主要包括？

食品中化学反应主要包括糊化反应、水解反应、酵解反应、聚合反应、非酶褐变反应等 。其中，糊化反应是指淀粉在加热过程中被破坏，变成具有黏性的糊状物；水解反应是指化合物被水分解成更简单的化合物的过程；酵解反应是指有机物质被微生物分解成更简单的物质的过程；聚合反应可以形成许多不同的化合物，如淀粉（糊化反应）和蛋白质（酯键聚合反应）；非酶褐变反应则是指食物在加工或烹饪过程中发生的一系列化学反应，如焦糖反应、美拉德反应等 。

什么东西可以防止食物表面氧化变色？

回答低温冷藏，添加异抗坏血酸钠，抽真空，充氮气都可以一定程度上抑制食品氧化变色和产生哈喇味。

氧化变色可能是空气中氧导致也可能是果蔬中酶的作用。可以通过加热使酶灭火，抽真空，低温冷藏及加异抗坏血酸钠抗氧化剂防止氧化变色问题。

产生哈喇味主要是油脂氧化导致的，加抗氧化剂后低温避光保存，可以有效降低食品的哈喇味。

（1）焯烫：酶在高温下会失活，所以将切好的食物在开水中焯烫一下，可以使酚氧化酶失去活性。

（2）泡水：土豆、莲藕等切好后放到水中浸泡，可以起到隔绝氧气的作用。（3）柠檬汁：柠檬汁中的柠檬酸可以抑制酚氧化酶的活性，其中的维生素C可使酚氧化酶失活，还具有抗氧化的作用，可以在切好的食物上挤一些柠檬汁。

食物表面氧化变色是指食物表面与空气中的氧气发生氧化反应，主要是指食物的淀粉含量高，淀粉遇空气发生氧化反应，如土豆和藕等，在切好后切口处会变黑。

要防止发生氧化反应就需要禁止切口与氧气接触，最简单的方法就是把切好的土豆放入水中，用水来起到阻隔空气的作用。

清水，就可以有效的经济实惠防止食物表面氧化，生活中当你把藕皮削掉以后放一小会，整个藕就变成了黑色。这个时候就是因为藕表皮氧化了。很简单的方法就是你把削好的藕全部侵入是清水中，使氧气与食物隔离自然就不会发生氧化了

梨罐头发红或者褐变的原因？

罐头中的某些成分可能会受到光照的影响，导致颜色变化。需要注意的是，梨子罐头变红色并不一定意味着罐头已经变质或者不安全。但如果罐头出现异味、变质、变软等情况，就需要谨慎食用或者避免食用。此外，储存罐头时应避免阳光直射和高温环境，以免影响罐头的品质和安全性。

梨子罐头变红色是由于以下原因：

1. 梨子罐头中的某些成分在与空气接触时氧化，导致颜色变化。

2. 罐头中的某些成分可能与金属罐头中的材料发生反应，导致颜色变化。

3. 罐头中的某些成分可能与冰箱中的其他食物发生反应，导致颜色变化。

4. 罐头中的某些成分可能在储存过程中发生了变化，导致颜色变化。

总之，梨子罐头变红色可能是由于多种因素导致的，但一般情况下不会影响其食用安全。

到此，以上就是小编对于食品褐变的问题就介绍到这了，希望介绍关于食品褐变的4点解答对大家有用。