食品的水分,食品的水分活度

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于食品的水分的问题，于是小编就整理了4个相关介绍食品的水分的解答，让我们一起看看吧。

1. 食品中水分有哪些存在形式？
2. 如何保住食品里的水份？
3. 保质期较长的食品含水量多少？
4. 为啥含水的粮食容易发霉？

食品中水分有哪些存在形式？

食物中存在的水大致可以分为两类，游离水和结合水。

游离水（或称自由水）是指组织、细胞中容易结冰、也能溶解溶质的这一部分水。因为只有游离水分才能被细菌、酶和化学反应所触及，因此，又称其为有效水分，可用水分活度进行估量。游离水大致可以分为三类：滞化水、毛细管水和自由流动水。结合水（或称束缚水）是以氢键与食品的有机成分相结合的水分，如葡萄糖、乳糖、柠檬酸等晶体中的结晶水或明胶、果胶所形成冻胶中的结合水。它与一般水不一样，在食品中结合水不易结冰（冰点-40度）、不能作为溶质的溶剂，也不能被微生物所利用，但它对食品的风味起着重要的作用。结合水较难分离，如果将其强行除去，则会改变食品的风味和质量。

如何保住食品里的水份？

分几个方面的

1、物理方法：冷冻、抽真空等，防止水分蒸发

2、添加剂方法：添加相应的锁水添加剂即可，比如乙醇就是一种常见的锁水计

3、加工工艺：对加工工艺进行相应的完善，保证加工过程中水量

4、原料：挑选适合的原料进行加工

保质期较长的食品含水量多少？

一般含水量越低的食品保质期较长，如果含水量1%以下，不含油，保质期肯定长。

干制是一种古老的而行之有效的保存食物的方法，其基本特点是水份含量可以降低到微生物生存所需的水份基准以下，而且干制可以减小食品的体积并降低其化学活性。可以通过热干燥、添加盐或者糖等方式可以使食品进行水份含量降低，浓缩的盐和糖溶液会束缚住游离水，使微生物无法获得游离水，抑制微生物的生长，这也是含糖量高的果酱比较容易保存的原因之一。

为啥含水的粮食容易发霉？

答：含水的粮食，如果通风不良，粮食的含水量会超过自身的临界值，其呼吸作用加强，就会释放出热量，发生自热，如果达到一定的温度，微生物生长繁殖，发生强烈活动，同时温度会再度升高，释放出***产物，使食物发生霉变。所以含水的粮食就容易发霉。

到此，以上就是小编对于食品的水分的问题就介绍到这了，希望介绍关于食品的水分的4点解答对大家有用。