食品化学pdf,食品化学pdf下载

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于食品化学pdf的问题，于是小编就整理了2个相关介绍食品化学pdf的解答，让我们一起看看吧。

1. 食物的化学反应是什么？
2. 食品中的化学危害物的来源有哪些途径？

食物的化学反应是什么？

一、糊化反应

米饭是怎样从一粒粒坚硬的大米变成晶莹剔透的米饭的呢？这就不得不提烹饪中常见的一种化学反应——糊化反应。大米中含有大量的天然淀粉，即β-淀粉。在未加热时，淀粉分子的排列整齐有序，呈现一种晶体结构，不溶于水，淀粉酶难以分解。因此，我们把水和大米放入锅中，在不加热的情况下，大米永远也不会变成米饭。可是当淀粉与水共热时，淀粉粒吸水膨胀直至细胞壁破裂，晶体结构被破坏，分子排列变得混乱无规则，易被淀粉酶分解，最终成为α-淀粉，而大米也在这个过程中变成了米饭

二、美拉德反应

美拉德反应在烹饪中也很常见，比如烧烤就是美拉德反应的典型代表。美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应，生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质，我们在烤肉时闻到的香气就来源于此肉类中富含蛋白质，而烧烤、煎炸时的温度较高，因而在此类烹饪中，美拉德反应会更剧烈，香味物质倍增。不过，美拉德反应也会带来一些有害的副产品，如丙烯酰胺等有机物。丙烯酰胺是世界卫生组织国际癌症研究机构认定的2A类致癌物，具有一定的毒性和致癌性，因此不管烧烤和煎炸食物有多美味，也不能贪多。

三、酯化反应

酯化反应也称“生香反应”，是酸类和醇类物质发生的化学反应，会生成具有香气的酯类化合物。有些酒类之所以“越陈越香”，就是因为其中富含的醇类和有机酸发生了酯化反应，形成了风味物质。但是，这个过程是十分漫长的，有时甚至需要十几年的时间。当然，日常烹饪过程中无需等待这么久，因为高温条件可以加速酯化反应的过程。我们在烹制鱼类时，常常会加入料酒和醋，料酒中的醇类和醋中的酸类物质会在加热作用下，生成一定量的酯，挥发出的酯类能带走具有腥味的有机物，同时自然增香，这就使我们能在短时间内完成一道色香味俱全的红烧鱼。

烹饪过程中还有很多其它化学反应，如降解反应、中和反应等，这些化学反应使我们的食物增添了风味，满足了我们多样化的味蕾需求，同时也丰富了我们的美食文化。

食品中的化学危害物的来源有哪些途径？

化学危害的主要来源有：

1.天然毒素：包括河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚等；

2.农药残留：包括有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类农药、多菌灵杀菌剂和有机汞、有机砷杀菌剂等农药的残留；

3.兽药残留：包括抗生素类、磺胺类、呋喃类等药物的残留；

4.金属：包括镉、铅、汞、砷、锌等的超标；

5.滥用食品添加剂：包括各种食品添加剂的超量、超范围使用等；

6.食品包装材料、容器与设备：包括塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷极其它材料等带来的危害；

7.食品中的放射性污染：包括各种放射性同位素污染食品原料等造成的危害；

8.其它：包括N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯联苯等。

这个化学危害物的来源要从流程逐步分析。

1，原料。农产品生产过程中使用的高残留农药。包括表面残留和吸入残留。

2，原料加工。初级原料进入市场前经营者用禁止使用的化学药剂对原料进行加工所引进的。

3，原料销售。在这个环节为了保鲜，增色，防腐而引进的。

4，成品制造。违法使用添加剂，色素，调味剂，防腐剂等。

到此，以上就是小编对于食品化学pdf的问题就介绍到这了，希望介绍关于食品化学pdf的2点解答对大家有用。