食品化学考研真题,食品化学考研真题及答案

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于食品化学考研真题的问题，于是小编就整理了3个相关介绍食品化学考研真题的解答，让我们一起看看吧。

1. 食品腐败变质的原因，化学过程，鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施，处理原则？
2. 食物的化学反应是什么？
3. 食品污染包括哪些方面？

食品***变质的原因，化学过程，鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施，处理原则？

引起食物变质的主要原因有3方面：

1、微生物作怪。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。

2、酶的作用。动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。

3、食物的化学反应。油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成***。 鉴定指标不同的食品有不用的指标: 如油脂是通过检测酸价和过氧化价. 牛奶是通过其酸度反映出新鲜程度和变坏程度等. 所以最后的问题预防措施，处理原则还是具体点才能回答.

食物的化学反应是什么？

一、糊化反应

米饭是怎样从一粒粒坚硬的大米变成晶莹剔透的米饭的呢？这就不得不提烹饪中常见的一种化学反应——糊化反应。大米中含有大量的天然淀粉，即β-淀粉。在未加热时，淀粉分子的排列整齐有序，呈现一种晶体结构，不溶于水，淀粉酶难以分解。因此，我们把水和大米放入锅中，在不加热的情况下，大米永远也不会变成米饭。可是当淀粉与水共热时，淀粉粒吸水膨胀直至细胞壁破裂，晶体结构被破坏，分子排列变得混乱无规则，易被淀粉酶分解，最终成为α-淀粉，而大米也在这个过程中变成了米饭

二、美拉德反应

美拉德反应在烹饪中也很常见，比如烧烤就是美拉德反应的典型代表。美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应，生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质，我们在烤肉时闻到的香气就来源于此肉类中富含蛋白质，而烧烤、煎炸时的温度较高，因而在此类烹饪中，美拉德反应会更剧烈，香味物质倍增。不过，美拉德反应也会带来一些有害的副产品，如丙烯酰胺等有机物。丙烯酰胺是世界卫生组织国际癌症研究机构认定的2A类致癌物，具有一定的毒性和致癌性，因此不管烧烤和煎炸食物有多美味，也不能贪多。

三、酯化反应

酯化反应也称“生香反应”，是酸类和醇类物质发生的化学反应，会生成具有香气的酯类化合物。有些酒类之所以“越陈越香”，就是因为其中富含的醇类和有机酸发生了酯化反应，形成了风味物质。但是，这个过程是十分漫长的，有时甚至需要十几年的时间。当然，日常烹饪过程中无需等待这么久，因为高温条件可以加速酯化反应的过程。我们在烹制鱼类时，常常会加入料酒和醋，料酒中的醇类和醋中的酸类物质会在加热作用下，生成一定量的酯，挥发出的酯类能带走具有腥味的有机物，同时自然增香，这就使我们能在短时间内完成一道色香味俱全的红烧鱼。

烹饪过程中还有很多其它化学反应，如降解反应、中和反应等，这些化学反应使我们的食物增添了风味，满足了我们多样化的味蕾需求，同时也丰富了我们的美食文化。

食品污染包括哪些方面？

1、生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、***、昆虫及***的污染。

微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。

出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品***变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。

***和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。

昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。

到此，以上就是小编对于食品化学考研真题的问题就介绍到这了，希望介绍关于食品化学考研真题的3点解答对大家有用。