面粉发酵食品,面粉发酵食品有哪些

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于面粉发酵食品的问题，于是小编就整理了2个相关介绍面粉发酵食品的解答，让我们一起看看吧。

1. 发酵的基本条件和因素有哪五个？
2. 面粉放入小苏打能发酵吗？

发酵的基本条件和因素有哪五个？

酵母菌也是生命，所以也要有基本的条件才能活跃起来：

1、有水，水稍多些有利于发酵；2、有食物，一般是淀粉；3、有温度，大概是10°C~40°C，最好是30°C，否则它们就会休眠，呈现孢子态。

因此可以得知在面粉发酵的时候需要的三个条件是水、淀粉、温度。

发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件也比较简单。日常生活中我们最常接触到的是面粉的发酵，使用酵母菌进行固态发酵，需要温度、ph值、水分、接种量等条件。

发酵不同的东西条件不一样的

比如大肠杆菌的发酵

按10%的接种量接种到发酵培养基中，转速控制在400～600r/min，温度为37℃，溶氧控制大于20%

而培养基的成分、温度、pH值、溶氧、诱导条件等因素都会影响到最终产物的表达。

培养基成分有碳源， 氮源，无机盐，维生素， 各种培养基的量可以根据菌体的自身成分进行推算，每种成分都有量的限制，过多或是过少都会影响菌体的正常生长。

稳定的pH值是使菌体保存最佳生长状态的必要条件，大肠杆菌在发酵过程中会产生乙酸等低分子有机酸，使pH值降低，可以加入低浓度的碱和氨水调节pH值。

温度是影响菌体生长和调控细胞代谢的重要因素，较高的温度可能带来较快的生长速度，但是容易包涵体表达。

溶氧太低时：菌体会停止生长，质粒变得不稳定，目标蛋白不表达。

溶氧过高时：会形成新生氧离子或自由羟基，破坏细胞组分，影响细胞的正常生长。

初期和中期诱导会影响产品的产量，中后期诱导可以提高产量但容易形成包涵体。

一般现在发酵有机肥工艺都是***用沃宝好氧发酵

好氧发酵需要满足的发酵条件是：

一、物料水份，水份最好保持在55%左右。

二、物料的养份，就是碳氮比，发酵时碳氮比做好是30:1

三、物料的透气性，如果发酵的是粪便类的，建议加些辅料，辅料最好是秸秆、稻壳、锯末、蘑菇渣之类，高有机质物料，这样既可以增加物料透气性，又可以提高粪便有机质

面粉放入小苏打能发酵吗？

如果面粉发酵太久，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。同样，如果发酵不足，面粉体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足，所以发酵需要控制得恰到好处。

面粉发酵常见有小苏打（食用碱，即面碱，化学名称碳酸氢钠）和酵母发酵等，原理上相似，就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。***用小苏打发酵，会严重破坏面粉中的B族维生素，而酵母发酵不会，并且提高了营养价值。酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物。酵母发酵过程中分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。

发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1-2个小时左右（部分还需要醒发，二次发酵）。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。

发酵过度可以弥补，面粉变酸，可以适当加一点小苏打中和酸味，但如果严重发酵过度面团的面筋弹性都会受影响，还必须加一些面粉重新和成面团。

但如果因为面粉发酵时间过长，而导致有大肠杆菌、黄曲霉菌和其它毒素得滋生，这样就不能食用了。

到此，以上就是小编对于面粉发酵食品的问题就介绍到这了，希望介绍关于面粉发酵食品的2点解答对大家有用。